Cinque Forma　チンクエ・フォルマ

（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」第3位受賞レシピ）
考案者 山嵜 正樹（RISTORANTE Borgo KONISHI）

【作り方】

A）ゴルゴンゾーラDOPと焦がしハチミツのパンナコッタ

① 鍋にはちみつを入れて火にかけ、色づくまで焦がし、生クリームと牛乳を加えてはちみつを溶かす。
② ①が冷めたらゼラチンを加え、さらに冷ましてゴルゴンゾーラDOPを入れて溶かしてから裏ごしをする。
③ ②が冷めたらホイップした生クリームを加え、プリンカップに入れて冷蔵庫で冷やし固める。

B）マスカルポーネとアマレッティ

① マスカルポーネに砕いたアマレッティと塩を加え、混ぜる。

C）ラルドとマティネのバットゥート

① ラルドとマティネを一緒に包丁で叩き、なめらかにする。

D）モッツァレッラSTGとミルクのソース

① トマト水をつくる。
トマト数個をミキサーにかけ、キッチンペーパーを敷いたザルに入れ、一晩かけて漉す。
② モッツァレッラSTGと牛乳のスープをつくる。
鍋に牛乳とパルミジャーノ・レッジャーノDOPの皮を入れ、1時間弱火で煮る。60度に冷ましモッツァレッラSTGを溶かして漉す。
③ ①60gと②30gを混ぜ、盛付けのとき注ぎやすいようピッチャーに移しておく。
④ 盛付けのときに使用するバジルオイルをつくる。
オリーヴオイルとバジルをビニール袋に入れて湯煎にかけ、ミキサーにかけて漉す。

E) 24か月熟成パルミジャーノ・レッジャーノDOPのクロッカンテ

① キッチンペーパーにチーズを削りのせ、電子レンジで温めてセルクルで丸くくり抜く。

盛付け

A）のパンナコッタの中央をくり抜き、中にD）のモッツァレッラのソースを入れてバジルオイルを適量垂らし、E）のクロッカンテで蓋をし、上にB）のマスカルポーネとC）のマティネをそれぞれ絞り袋に入れて絞り、小さな円柱型を1人前につき3個ずつ作り、クロッカンテの蓋の上に交互に円を描くようにのせる。さらにEのクロッカンテの残りを飾ってできあがり。
＊A）のくり抜いた部分は、薄く焼いたパンにのせ、コースの始めのストゥッツィキーノ（Stuzzichino）などに使用する。

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