ポルチーニ茸と栗のスフォルマート　ティラミス仕立て　ラディッキオのジェラートアグロドルチェ

（第2回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ アッチ）」決勝進出レシピ）
考案者 早川 光シェフ（XEX日本橋）

【作り方】

◆仕込み

エスプレッソカントッチ

① 薄力粉、ベーキングパウダー、トレハロース、玉子、ヘーゼルナッツを混ぜ合わせる。
② 成形し160度のコンベクションオーブンで10分焼く。
③ スライスしてエスプレッソに浸し120度でかりかりになるまで乾燥させる。

ポルチーニ茸と栗のスフォルマート

① ポルチーニ茸をスライスしソテーして、栗とブロード、生クリーム、塩、小さくカットしたアジアーゴDOPフレスコを加える。
② ミキサーでピューレにし、冷ましたら卵と合わせ型に流し、74度で蒸し焼きにする。

マスカルポーネクリーム

① マスカルポーネと牛乳、トレハロースを合わせる。
② エスプーマの容器に詰めガスを注入し冷やしておく。

エスプレッソナッツピューレ

① ローストヘーゼルナッツ、エスプレッソ、水、トレハロースを鍋に入れ火にかける。
② ミキサーで回しピューレにする。

ラディッキオジェラート

① 軸を取ってざく切りにしたラディッキオをソテーし、しんなりしたら、薄くスライスしたビーツ、塩、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。
② 水、赤ワインヴィネガー、ハチミツ、シャンタナを入れ、ミキサーでピューレにする。
③ ②をジェラートマシンに入れジェラートを作る。

ポレンタクロッカンテ

① 水を沸かし、ポレンタと塩を入れ火にかけながらよく練り上げる。
② ①をバットに薄く伸ばし、コンベクションオーブンで100度でパリパリになるまで焼く。

◆仕上げ

① カントッチを砕いて盛る。
② スフォルマートをカントッチの上に盛る。
③ マスカルポーネクリームを絞る。
④ ココアパウダーを振る。
⑤ エスプレッソナッツピューレを引く。
⑥ ラディッキオジェラートをクネルする。
⑦ ポレンタクロッカンテを飾る。

※写真やレシピの転載、転用、転売は固く禁じます